* 와인: 역사, 구별법, 용어정리
< 와인의 역사 >
와인의 역사 사람들이 언제부터 와인을 마시기 시작했는지는 아무도 모른다. 다만 구약성경에 의하면 노아가 대홍수 후에 아라라트산에 정착하여
첫 농사를 지은 다음 포도주를 담가 마시고 대취하는 것으로 미루어 보아 그 이전부터 이미 포도 재배와 와인 제조가 보편화되어 있었다고 보아야 할 것이다.
한편 그리스 신화에 의하면 제우스의 아들인 바카스가 포도 재배와 포도주 제조법을 지중해 연안으로 보급시킨 것으로 되어 있다.
포도의 원산지가 흑해와 카스피해 사이의 소아 시아 지역이라는 식물학자들의 주장도 이런 신화나 전설과 대체로 일치하는 것 같다.
지금도 흑해 연안에 위치한 아르메니아 공화국의 라라트산에는 대규모 포 도원이 많고 '아라라트' 브랜디는 품질이 우수한 것으로 정평이 나있다.
와인의 본격적인 세계적 전파는 로마시대에 이루어진다. 와인의 은은한 취기에 흠뻑 매료된 로마의 지배자들은 프랑스, 스페인 등의 식민지에
포도원을 와인 확보에 열을 올렸다. 덕분에 프랑스의 보르도, 부르고뉴 지방 등지에 있는 특급 포도원들은 로마 시대 이후 2000년 동안 명주를 생산하고 있다.
와인은 기독교 전파와 함께 그 뿌리를 더욱 깊이 내리게되는데, 이것은 기독교 종교의식에서 와인을 필수품으로 여겨 온 것과 관련이 있을 것이다.
특히 예수는 최후의 만찬에서 제자들과 더불어 빵과 와인을 나누어 먹으며 다음과 같이 말한다. "이 빵은 나의 살이요, 이 와인은 나의 피니라."
그 때문에 와인 은 성스러운 신의 선물로 간주되어 미사주로 사용되었다. 그리하여 중세에는 수도원이 와인의 생산을 담당했으며 와인의 제조방법 또한
수도원에서 발전되었다.16세기에서 20세기 초반에 이르는 유럽 각국의 식민지 확산과 아울러 포도의 재배와 와인 제조 기술은
전세계로 전파되었다. 오늘날에도 와인의 종주국은 프랑스, 이탈리아, 스페인 등이지만 미국, 오스트레일리아,
남미에서 생산되는 와인들도 점점 그 영역을 넓혀 가고 있다.
< 와인 구별 >
1) 색깔로 구별
≫ 화이트 와인
물처럼 투명한 것에서부터 엷은 노란색, 연초록색, 볏짚색, 황금색, 호박색을 띤다. 잘 익은 청포도는 물론이고 일부 적포도를 이용하여 만드는데, 포도를 으깬 뒤
바로 압착하여 나온 주스를 발효시킨다. 맛이 순하고 상큼하다. 일반적인 알코올 농도는 10~13% 정도이며, 8도 정도로 반드시 차게 해서 마셔야 제맛이 난다.
≫ 레드 와인
붉은 벽돌색, 자주색, 루비색, 적갈색을 띤다. 적포도로 만드는 레드 와인은 포도껍질에 있는 붉은 색소를 추출하는 과정에서 씨와 껍질을 그대로 함께
넣어 발효하므로 떫은맛이 난다. 일반적인 알코올 농도는 12~14% 정도이며, 화이트 와인과는 달리 상온(섭씨 18~20도)에서 제맛이 난다.
≫ 로제 와인
엷은 붉은색이나 분홍색을 띤다. 레드 와인과 같이 껍질을 같이 넣고 발효시키다가 어느 정도 우러나오면 껍질을 제거한 채 과즙만을 가지고 와인을 만든다.
보존 기간이 짧고 오래 숙성하지 않고 마시게 되는 로제 와인은 색깔로는 화이트 와인과 레드 와인의 중간이라 하지만 맛으로 보면 화이트 와인에 가깝다.
2) 식사 시 용도에 의한 구별
≫ 식전용 와인 (apertif wine)
본격적인 식사를 하기 전에 식욕을 돋구기 위해서 마신다.
한두 잔 정도 가볍게 마실 수 있게 산뜻한 맛이 나는 화이트 와인이나 샴페인, 셰리 등을 마시면 좋다.
≫ 식사중 와인 (table wine)
보통 '와인'이라고 하면 식사 중 와인을 의미한다.
테이블 와인은 식욕을 증진시키고 분위기를 좋게 하는 역할 외에도 입안을 헹궈내어 다음에 나오는 음식들의 맛을 잘 볼 수 있게 해준다.
≫ 식후용 와인 (desert wine)
식사 후에 입안을 개운하게 하기 위해 마시는 와인이다. 약간 달콤하고 알콜 도수가 약간 높은 디저트 와인을 마신다.
포트나 셰리가 대표적인 디저트 와인에 속한다.
3) 제조 방법에 의한 구별
≫ 스파클링 와인 (sparkling wine)
발포성 와인이라 부르는데, 이것은 발효가 끝나 탄산가스가 없는 일반 와인에 다시 설탕을 추가해서 인위적으로 다시 발효를 유도해서 와인 속에
기포가 있는 와인을 가리킨다. 특히 프랑스 샹파뉴 지방에서 생산되는 것만을 샴페인이라고 부르는데, 이 샴페인과 이탈리아의 스푸만테가
대표적 와인이다. 알콜 도수는 대체로 9~14도이다.
≫ 주정강화 와인 (fortified wine)
스페인의 셰리나 포르투갈의 포트처럼 발효 중 증류주를 첨가해 알콜 함유량을 16~20% 정도로 높인 것이다.
≫ 가향 와인 (flavored wine)
와인 발효 전후에 과실 즙이나 쑥 등 천연향을 첨가하여 향을 좋게 한 것이다.
베르뭇(Vermouth)이가향 와인의 대표적인 예로 칵테일용으로 많이 쓰인다.
*추천 와인
샤또 물랭 드라 로즈, 샤또 페티 끄리네, 크로즈 에르미따쥐[레드 와인] 도멘 뒤 마 눠프, 큐베드라렌느쟌,
샤또 오메인[화이트 와인] 따벨[로제 와인]
4) 당분에 의한 분류
맛은 포도즙 내 당분이 완전 발효되지 않고 남게 되는 잔당에 의해 느껴진다. 레드와인은 대부분 드라이한데 색깔이 짙을수록 드라이한 경향이 있고,
화이트 와인은 색깔이 엷을수록 드라이한 성향을 띤다. 그중 크게 단맛의 유무에 따라 분류해 볼 수 있는데 드라이 와인과 스위트 와인,
그리고 중간 격인 미디엄 드라이 와인으로 나눌 수 있다.
≫ 드라이 와인(dry wine)
포도 발효 시 천연 포도당이 모두 발효하여 단맛이 거의 나지 않는다.
≫ 미디엄 드라이 와인(medium-dry wine)
드라이와 스위트의 중간으로 약간의 단맛이 난다.
≫ 스위트 와인(sweet wine)
드라이와는 반대로 발효 시 천연 포도당이 남아 단맛이 난다. 주로 식후 디저트와 함께 마신다.
< 와인 용어 정리>
Dry 드라이
단맛이 없는. 와인에 당이 0.5%보다 적을 때이다. 반대말은 sweet이다.
레드 와인의 수렴성이나 탄닌 성분으로 인해 생기는 입안의 떫은 느낌을 말하기도 한다
Body 바디
입안에서 느껴지는 와인의 무게감이나 점성도, 질감을 표현하는 용어이다. 물을 입안에 넣었을 때의 느낌과 막걸리를 입안에 넣었을 때의 느낌 차이가
바로 바디다. 보통 라이트바디(light-bodied), 미디엄바디(medium-bodied), 풀바디(full-bodied)라고 표현한다.
풀바디의 전형적인 예는 까베르네 소비뇽이, 미디엄 바디의 전형적인 예는 삐노 누아이다. 와인의 바디는 알콜, 글리세린, 당의 함량에 따라 결정된다.
Tannin 탄닌
입안을 떫게 만드는 요소이다. 포도껍질, 줄기, 씨앗 등에 들어있다. 또한 오크통 숙성을 통해서도 얻어질 수 있다.
(새 오크 통일 수록 탄닌의 성분이 많다.) 오래 숙성시키면 부드러워져서 숙성의 정도를 판단하는 데 기준이 된다.
Bouquet 부케
부케는 발효와 숙성 과정에서 일어나는 와인의 화학적 변화에 의해 형성된 향기를 말한다. 이에 반해 아로마는 와인의 원료로 사용된 포도 자체에서
나오는 향기를 말한다. 오크통에서 숙성시켰을 때 얻을 수 있는 오크 향, 숯 향이 바로 부케의 예이다. 그러나 점점 부케와 아로마가 동의어로 생각되는 추세이다.
Aroma 아로마
아로마는 와인의 원료로 사용된 포도 자체에서 나오는 향기를 말한다. 이에 반해 부케는 발효와 숙성 과정에서 일어나는 와인의 화학적 변화에 의해
형성된 향기를 말한다. 아로마의 예는 건포도 냄새, 흙냄새 등을 들 수 있고, 부케는 오크 향, 숯 향을 들 수 있다. 그러나 요즘 들어 와인향을 언급할 때
주로 아로마로 묘사하고, 부케는 아로마의 동의어로 생각되어지는 경향이 있다
Blend 블렌드
2가지 이상 다른 것을 섞는 것을 말한다. 서로 다른 포도품종, 포도원, 빈티지 등 여러 다른 요소들을 보다 더 좋은 와인을 만들기 위해 혼합한다.
최고급 와인부터 테이블 와인까지 거의 모든 와인들이 블렌딩된다. 보르도 와인의 경우 까베르네 소비뇽과 멜로를 블렌딩하며,
샴페인의 경우 2~3가지의 빈티지들을 블렌딩한다.
Corkage fee 코르크 피 or 코 차지
레스토랑에 와인을 가져갔을 때 지불해야 하는 돈. 웨이터의 수고에 대한 보상과 글라스 사용료라고 생각하면 된다.
(경우에 따라 5만 원이 넘는 경우도 있음)
Table wine 테이블 와인
미국에서의 법적인 정의는 다음과 같다. 스파클링 와인이 아니고, 알콜 함량이 14%를 넘지 않은 것을 테이블 와인이라 한다.
14%로 정한 이유는 자연적인 발효로 만들어지는 알콜 함량을 14%로 보았기 때문이다. 14%보다 높으면 디저트 와인으로 분류된다.
이것은 발효 중이나 발효 후에 알콜이 첨가된 것이다.
Vintage 빈티지
포도를 수확해서 포도주로 만든 해를 말한다. 빈티지는 포도재배에 커다란 영향을 주는 날씨와 매우 밀접한 관련성을 갖는다.
미국의 경우 같은 해에 수확한 포도가 95% 이상이어야 빈티지를 표시할 수 있다.
Decanting 디켄딩
병에 든 포도주를 유리용기에 따르다. 포도주를 먹기 전에 흔히 이런 디캔팅을 하는데, 그 이유는 다음과 같다.
1) 병 속에서 생긴 침전물이나 부서진 코르크 조각을 분리할 수 있다.
2) 와인을 공기와 닿게 하여 플레이버를 좋게 할 수 있다.
3) 친구에게 깊은 감동을 줄 수 있다. 디캔팅이 필요한 와인은 숙성 기간이 오래된 레드 와인인데, 너무 오래 디캔딩을 하면
오히려 플레이버가 감소할 수 있다. 디캔팅하기 위해서는 적어도 하루 전에 병을 세워 침전물을 바닥으로 가라앉힌다.
Alcohol by volume (ABV)
1볼륨당 들어있는 알콜 함량. 많은 나라에서 와인에 알콜이 얼마나 들어있는지 표시하고 있다. 대개 와인 라벨에 알콜 함량을 표기하고 있는데,
라벨을 자세히 보면 “alcohol 13.1% by volume"이라고 쓰여 있는 것을 찾아볼 수 있다. 이것은 1볼륨당 와인이 13.1%가 들어있다는 뜻이다.
여기에서 1볼륨이란 와인 한 병 즉 750ml를 말한다. 또한 이것은 와인의 8분의 1이 순수 알콜이란 뜻이다. 미국에서는 테이블 와인의 알콜 함량이 14%가
넘지 않도록 법으로 금지하고 있다. 만약 그렇지 않으면 그것은 디저트 와인으로 간주된다. 그러나 이 법은 융통성이 있는데, 1.5%내의 오차는
허용해 주고 있다. 그래서 12.5%의 와인은 실제로는 14%의 와인이 될 수도 있다. 만약 라벨에 13.6%이라는 정확한 수치가 쓰여 있다면,
그것은 아주 정교한 측정을 했다고 생각해도 된다.
Chateau 샤또
프랑스어로 성, 저택이란 뜻을 가지고 있으나 와인 관련해서는 포도주를 만드는 장소를 뜻한다. 포도원, 포도주 양조장, 병입 시설 등을 다 포함한다.
미국에서는 이 단어 대신에 'estate'를 사용하고 부르고뉴 지방에서는 ‘domaine'을 사용한다. 샤또는 주로 보르도 지역에서 많이 사용한다.
Champagne 샹파뉴
파리 북동쪽에 위치한 지방. 세계적으로 유명한 샴페인을 만드는 곳. 찬 기후와 백악질 토양에서는 산도가 많고, hin 한 포도가 수확된다.
샹파뉴 지방에서 만든 스파클링 와인만 샹파뉴라 부를 수 있다. 또한 champenoise란 전통적인 샴페인 제조 방법으로 만들어져야 한다.
샴페인의 색은 하얗지만 주원료가 되는 포도는 삐노 누아나 삐노 므니에란 적포도 품종이다. 물론 샤도네이를 포함해서 다른 여러 가지 포도로 함께
블렌딩해서 만든다. 샴페인의 종류는 여러 가지가 있는데 다음과 같다.
1) 빈티지 샴페인: 수확이 뛰어난 해의 포도를 적어도 3년 이상 숙성시킨 다음 만든 것.
2) 논빈티지 샴페인: 두세 개의 빈티지를 블렌딩해서 만든 것으로 전체 샴페인의 85%를 차지한다.
3) 로제 샴페인: 소량의 레드 와인을 첨가한 것.
4) 블랑 드 누아 샴페인: 적포도 품종인 삐노 누아나 삐노 므니에로 만들어진 것.
5) 블랑 드 블랑 샴페인: 청포도인 샤도네이 품종으로만 만든 것. 또한 샴페인은 잔당에 따라 분류할 수도 있는데,
달지 않은 브뤼(brut)부터 매우 단 doux까지로 나눌 수 있다.
Chardonnay 샤도네이, 샤르도네 (프랑스식, 미국식 발음 차이)
부르고뉴 지방과 샹파뉴 지방에서 만드는 고급 화이트 와인의 포도품종. 레드 와인의 까베르네 소비뇽처럼 화이트 와인하면 샤도네이를 쳐준다.
추운 지역부터 더운 지역까지 다양한 기후에서도 잘 자라 동유럽, 오스트레일리아, 뉴질랜드, 남아프리카, 캘리포니아, 태평양 북서지방, 아르헨티나,
칠레 등 세계 여러 나라에서 재배되고 있다. 오크통에서 발효와 숙성을 하면 크리미한 맛과 바닐라, 버터, 오크 향을 갖기도 한다. 샤도네이 품종으로
만든 와인은 풀바디이며, 알콜함량은 적당히 높고, 과일향이 풍부하며, 적당한 산도를 가지고 있다. 추운 지역에서 자란 샤도네이 경우 풋사과, 레몬,
감귤의 향이 있으며, 높은 산도와 견고한 특성이 있다. 따뜻한 지역에서 자란 샤도네이 경우 파인애플, 망고 같은 열대 과일의 향과 복숭아, 사과,
배 등의 향이 있다. 화이트 와인을 만드는 인기 있는(classic varietal) 5가지 품종 안에 포함된다.
Mouthfeel 마우스필
와인을 입안에 넣었을 때의 느낌. 풀바디 와인의 경우 입안에서 무거운 느낌이 든다.
Velvety, rough, coarse, puckery, chewy 등의 형용사를 사용할 수 있다.
와인 라벨
와인의 라벨은 와인의 이력서다. 일반적으로 와인 라벨에 포함되어 있는 정보로는 와인의 원료가 된 포도의 이름, 포도가 자란 지역 이름,
와인의 등급, 포도가 수확된 해, 와인을 만든 회사명이나 생산자 이름, 특정한 와인에 붙여진 특별한 이름 등의 단어 등이다.
이 밖에도 여러 가지 정보가 라벨에 나와 있으나, 때로는 상업상의 이유로 불필요한 내용까지 포함하고 있어 소비자를 더욱 곤혹스럽게 하는 경우도 있다.
화려한 라벨 디자인이나 현란한 미사여구, 예쁘고 특이한 병 모양에 유혹되지 않고 원하는 와인을 선택할 수 있는 안목이 필요한 것이다.
< 와인잔의 종류>
화이트 와인잔. 시원한 온도에서 마셔야 하기때문에 1/3~1/2정도만 부어서 마십니다.
남은 와인은 반드시 와인 쿨러에 넣어서 보관하여야 합니다.
둘 다 레드와인으로 사용할 수 있구요. 화이트 와인과 비교 되는부분은 와인의 밑부분이 넓습니다. 손바닥으로 감싸서 손의 온도를 일부 전달하며 마십니다.
레드와인은 통칭 와인 쿨러에 넣지 않습니다. 쉬 온도가 유지되기 위해 1/2~2/3 정도 부어서 마십니다.(아래쪽 Glass는 흔히 버건디Glass라고 합니다)
샴페인 잔. 2 와인 잔과 틀린 점은 좁고 길쭉합니다. 이유는 맥주와 같이 탄산이 빨리 빠져나가지 못하도록 하기 위함입니다.
샴페인은 7부 정도 부어서 마십니다. 물론 와인 쿨러 보관이구요
* 와인을 따를 때 붉은색 수건(Arm Towel)을 왼쪽 팔에 얹고 따르는 이유는?
붉은색 수건 : 와인이 수건에 묻어도 크게 표시가 나지 않기 때문에 많이 사용함 왼쪽 팔에 얹고 따른다 : 오른손으로 와인을 따른 후 와인이 흐르지 않도록
돌려서 마감을 합니다. 그래도 흘릴수 있는 와인들을 방지하기 위해서 수건을 사용합니다. 그리고 사용 후에는 와인에 두룬후 쿨링 또는 테이블에 세워 둡니다.
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