사찰요리에 쓰이는 채수 만드는 법

사찰요리에 쓰이는 채수 만드는 법 

채식요리를 할 때는 화학조미료나 다시다, 멸치국물같은 것을 쓰지 않습니다.

대신 여러가지 식물성재료를 이용해 양념을 만들어 씁니다.  찌개나 국, 조림등 많은 요리에 육수를 쓰는데 순식물성으로도

무척 깊은 맛을 내는 육수를 만들어 볼까요. 어떤 요리든지 채식육수를 사용하면 맛이 깊어지고 오장육부를 편안하게 해줍니다.

(재료): 물 4리터, 무우(중간크기) 반개, 마른 다시마 30*50cm정도 1장, 마른표고버섯 3개, 마른홍고추 2개, 당근 반개, 고추씨 한줌.

(재료손질)

1.무우는 큼직하게 썬다. 약 5cm두께로, 얇게 썰면 잘 우러날 것 같지만 두껍게 써는 것이 국물 이 맑고 시원하다.

무우를 살 땐 너무 큰 것보다 중간 크기 것이 맛이 좋고, 색깔이 선명한 것이 좋다. 속에 바람든 것은 맛이 좋지 못하다.

 

2. 마른다시마는 흐르는 물에 살짝 헹군다. 혹은 꽉짠 행주로 표면을 살살 닦아내도 좋다.

다시마는 하얀 분이 많고 두꺼운 것이 국물맛을 진하게 내준다.

 

3. 표고버섯도 흐르는 물에 살짝 헹구고 기둥뿌리 부근은 지저분할 수 있으니 살펴보고 잘라내든가 한다.

표고버섯은 갓이 이쁘게 오므려져 있고 잘 건조된 것이 좋다.

 

4. 홍고추는 표면을 깨끗이 닦아낸다. 홍고추를 넣으면 시원하면서도 약간 칼칼한 느낌을 갖게 한다.

5. 당근은 깨끗이 씻어 굵게 썰어둔다. 당근은 국물맛의 깊이를 더해준다. 시중에 나오는 세척당근은 거의 중국산인데

국산보다 맛이 깊지 못하다. 잔뿌리가 있는 흙당근이 훨씬 맛나고 영양가도 좋다.

 

6. 고추씨는 고춧가루 빻아주는 방앗간에 부탁하면 거저 얻을 수도 있다.
없어도 되지만 있으면 좀 더 깊고 칼칼하며 시원한 맛을 내준다.

(만들기)

 

1. 들통에 분량의 물과 준비된 재료를 넣고 끓인다.

 

2. 물이 끓어오르면 불을 약하게 한 다음 다시마는 건져낸다.
다시마를 계속 놔두면국물맛이 약간 텁텁한 느낌을 갖게 하기도 한다.
일단 물이 끓어오르면 다시마의 맛진 성분은 충분히 우러났으므로 건져내어 다른 요리에 활용하면 좋다.

초고추장에 무쳐 먹어도 좋고, 찌개요리에 넣어도 좋고, 말려 두었다가 가루내어 각종 요리에 넣어도 좋다.

 

3. 약 10분 이상 지난 다음엔 표고버섯도 건져내어 다른 요리에 활용한다.

 

4. 나머지 재료는 건져내지 않아도 되며 30분 정도 약한 불로 데우면서 각종 요리에 활용할 수 있고, 식혀서 냉장보관하면

이틀정도, 한번쓸분량만큼씩 비닐팩에 넣어 냉동실에 얼려두면 오래두고 사용할 수 있다.