·레드와인: 적포도를 으깨어 높은 온도에서 알코올 발효. 껍질 채 추출하는 과정에서 붉은 색소가 우러나게 되는데 숙성 정도에 따라 다양한 빛깔을 낸다.
또한 이 과정에서 색소 외에 타닌 성분이 우러나 떫은 맛을 갖게 된다. 주로 고기 요리와 맛과 향이 깊은 요리와 잘 어울린다.
· 화이트와인: 청포도를 압착한 뒤 낮은 온도에서 알코올 발효. 숙성 정도에 따라 노란색에서 황금색, 호박색을 띈다.
청량감이 뛰어나 식욕을 돋우기 위해 식전주로 마시거나, 생선, 해산물 요리와 잘 어울린다.
· 로제 와인: 색은 레드에 가깝지만 맛은 화이트에 가깝다. 다채로운 요리가 섞여있는 식탁이나 뷔페 요리에 좋다
- 잔여 가스에 의한 분류
· 일반 와인: 우리가 일상적으로 마시는 대부분의 와인은 탄산가스가 들어있지 않은 Still와인으로, 미각으로 인지할 수 없다.
· 약발포성 와인: 특수한 양조법을 사용하여 약한 압력의 탄산가스를 함유하고 있다. 마치 입안을 간지럽히는 느낌이며 청량감을 주고 과일향을 북돋아 준다.
· 발포성 와인: 강하고 짜릿한 기포의 느낌, 일명 스파클링 와인이라고 부른다. 잔에서는 지속적으로 기포가 솟아 오르며 입 안에서는
거품이 꽉 차는 느낌을 받는다. 높은 산미와 깔끔함으로 모든 종류의 음식을 동반할 수 있으며 반짝이는 기포는 파티와도 어울린다. 샴페인 등이 포함된다.
와인의 개성을 알자 포도의 품종과 생산지, 생산 연도(빈티지), 양조장(와이너리)만 알면 와인의 특성을 파악할 수 있다. 와인의 라벨이나 매장의 와인 리스트를 보고 확인할 수 있다.
레드 와인을 만드는 대표적인 포도 품종으로는 카베르네 소비뇽,피노누아,메를로, 시라즈 등이 있다. 카베르네 소비뇽은타닌 성분이 많아 떫고 맛이 강렬하다. 피노누아는 신맛이 강한 편이며, 메를로는 맛이 순하고 부드럽다. 시라즈는 맛이 떫고 거친 느낌에 후추 냄새가 난다.
똑 떨어지는 맛의 차이를 정의 내릴 순 없지만 생산 국가별로도 와인의 개성이 나타난다. 고급 와인의 대명사인 프랑스는 전통적인 제조법을 고수해 와인 본연의 맛을 살리려 노력한다.
이탈리아 와인은 짜릿하고 강렬한 맛이 특징이다. 칠레는 유럽 양조자의 진출과 카르미네르라는 고유 품종으로 만든 와인 생산으로
와인 팬들의 주목을 받고 있다. 미국 와인은 최근 고급화를 추구하고 있으며 과일 향이 진한 것이 특징이다.
유럽은 보통 다품종의 포도를 섞어 쓰고, 칠레·미국 등은 단일 품종의 포도로 와인을 만든다. 그래서 와인 병 라벨에도 유럽 와인은
양조장과 지역명이 크게 표시돼 있고, 칠레 등 다른 지역의 와인은 포도 품종이 기재되어 있다. 유럽 와인은 지역색을 심하게 타고\ 양조장에 따라 맛이 다르며, 다른 지역의 와인 맛은 포도 품종의 영향을 많이 받는 셈이다. 와인 맛이 좋은 대표적 빈티지로는
2001년 미국 나파밸리산, 2000년 프랑스 보르도산, 1999년 프랑스 부르고뉴산 등이 있다.
특징을 알았으면 이제 직접 마셔 보고 자신에게 맞는 맛을 알아낼 차례다. 인터콘티넨탈 호텔 소믈리에 엄경자씨는
“와인 초보라면 맛이 부드럽고 오크 향이나 바닐라 향이 나는 호주나 칠레 쪽 와인이 잘 어울린다”고 귀띔했다.
엄씨는 겨울철 파티에 어울리는 와인으로 샴페인과 이탈리아 베네토 지역에서 생산되는 프로세코를 꼽았다. 둘 다 거품 와인으로 프로세코는 샴페인보다 값이 싸면서도 맛이 크게 뒤지지 않는다.
소믈리에를 활용하자 와인을 제대로 갖춘 음식점이라면 와인을 구입·관리하고 고객에게 추천하는 와인 서비스 전문가, 소믈리에가 있게 마련이다.
소믈리에는 매장 내 와인에 대해 가장 잘 알고 있는 사람이므로 그에게 알맞은 와인을 추천 받는 것이 좋다.
소믈리에에게 와인에 대해 자문하기에 앞서 먼저 음식을 주문한다. 어떤 음식을 먹느냐에 따라 알맞은 와인이 달라질 수 있기 때문이다. 음식을 골랐으면 본인의 취향이 어떤지, 즉 단맛이 좋은지 혹은 쌉쌀한 맛을 좋아하는지 등을 소믈리에게 말하면 된다.
와인은 한 병에 몇만 원에서 수십만 원까지 가격이 천차만별이다. 소믈리에게 본인이 지출 가능한 요금대를 미리 살짝 알려주면 알맞은 와인을 추천해 준다.
와인을 고르면 소믈리에가 고객 앞에서 주문한 와인이 맞는지 라벨을 보여주고 ‘테이스팅’이라는 맛보는 과정을 갖는다.
보통 그날의 좌장이 테이스팅하는데, 맛이 없으면 와인을 바꿔주겠다는 의미가 아니라 와인이 변질됐는지를 확인하는 과정으로 보면 된다.
소믈리에가 와인을 따를 때는 소주나 맥주를 받듯이 와인 잔을 직접 들지 않는다. 소믈리에가 직접 움직이며 고객의 바로 오른편에 서서 와인을 따라준다. 와인 잔은 약 3분의 1 정도 채우는 것이 일반적이다. 와인은 한번에 마시지 않고 여러 번 나눠 마신다. 소믈리에가 테이블을 떠난 후에는
상대방의 와인 잔이 비지 않도록 계속 첨잔하여 와인 잔의 약 3분의 1을 맞추어 주는 것이 예의다.
